来源：中粮期货研究中心
摘要
在上一篇文章中，我们介绍了咖啡的种植端知识。但咖啡的故事并不在果实成熟时结束，它真正的价值恰恰是在加工过程中逐渐被释放。对于准备参与咖啡生豆期货市场的投资者而言，理解咖啡从鲜果到生豆、再到烘焙成品的加工工艺，是掌握供应链全貌的重要一步。咖啡的加工过程既具备农产品特性，又体现出工业品的标准化逻辑，这种双重属性也是咖啡期货可交割、可定价的基础。
一
咖啡鲜果的收获与处理流程
咖啡加工的第一步始于收获。咖啡果实通常被称为咖啡樱桃，在树上成熟时颜色由绿色转变为鲜红或金黄，合格的果实必须在最佳成熟度采摘。成熟度直接决定了咖啡的风味潜力，未熟果会带有草腥和苦涩，过熟果则容易发酵变质。许多高品质产区仍采用人工采摘方式，即所谓的手选或精选采摘，工人只采摘颜色完全转红的果实。这种方式成本高，但能保证原料的均匀度。巴西大规模种植园则使用机械采摘，这种方式效率高，但成熟度更为混杂，后续加工环节需要更严格的筛选与分级。
咖啡樱桃采摘后必须立刻进入处理阶段，否则内部发酵会迅速开始，导致酸败和品质下降。加工的核心目的是去除果皮、果肉和黏质层，并在保持种子完整的前提下控制发酵程度。主要的处理方式有三种：日晒法、水洗法与蜜处理。
图1 咖啡鲜果主要处理工艺
日晒法是最古老的方式，也被称为自然处理。采摘后的樱桃经过初步筛选后，直接摊放在晒场或者高架干燥床上，在阳光下暴晒两到三周。期间工人需要定期翻动果实，让其均匀干燥，直到果皮变成深褐色并达到理想含水率。这种方法具有成本低、能保留丰富果香的优点，但对天气条件依赖极大，若遇连日降雨或湿度过高，干燥周期延长，容易发霉。日晒法生产的咖啡风味甜感浓郁、酒香明显、质地厚重，典型代表为埃塞俄比亚和巴西部分产区的咖啡。
水洗法则是现代工业加工的主流方式，尤其在中南美洲高品质产区广泛应用。处理过程包括去皮、发酵、清洗和干燥四个阶段。首先，樱桃被放入脱皮机中，去除外层果皮和大部分果肉，剩下包裹在豆子外的胶状黏质层需要通过发酵去除。脱皮后的豆子会被放入发酵池中，在水中自然发酵12至36小时，依靠微生物分解果胶物质。发酵时间的控制尤为关键，过度发酵会产生酸败味，而发酵不足则会残留杂质。发酵完成后，豆子经清水反复冲洗，去除残余杂质，并进入干燥环节。干燥可以在阳光下自然完成，也可以采用机械干燥机辅助。水洗法的优点是风味干净明亮，酸质突出，质量稳定，缺点是需要大量水资源且处理成本较高。哥伦比亚、危地马拉、肯尼亚等国多采用此法。
介于两者之间的蜜处理（半水洗法）是一种兼顾风味与效率的方式。其过程在脱皮后不完全去除果胶，而是保留一部分糖分黏质层再行干燥。根据保留果胶厚度的不同，分为黄蜜、红蜜、黑蜜等类型。蜜处理咖啡的风味介于水洗与日晒之间，既具洁净度，又兼具甜感和圆润的口感。此法主要盛行于哥斯达黎加及中美洲其他精品产区。
处理完成后，得到的半成品称为壳豆，外层仍包裹着一层薄薄的羊皮纸样壳层。这些豆子会被送入干燥阶段进一步降低水分含量，使其能安全储存和运输。
二
咖啡豆的脱壳与烘焙处理
脱壳是咖啡从初级农产品向国际贸易标准化商品转化的关键环节。经过自然或机械干燥的壳豆会被送入脱壳机，将外层的羊皮纸壳和银皮剥离。脱壳后的产品就是我们常说的咖啡生豆。这些生豆呈青绿色或蓝绿色，外观坚硬，内部结构稳定，是全球现货市场和期货合约交易的标准形态。
脱壳后的咖啡生豆需要进行分级与筛选。国际贸易通常以豆粒大小和瑕疵数量作为主要分类标准，例如巴西采用纽约（NY）2至8等级体系，哥伦比亚依据Supremo和Excelso区分规格。除了大小，还需要通过筛网振动或风选去除碎豆、虫蛀豆和异物。此阶段的控制对商品品质至关重要，豆粒均匀、密度高的咖啡在烘焙时受热更均匀，风味也更稳定。
在进入市场或消费环节之前，生豆需要经过烘焙。烘焙是咖啡风味的化学工程，也是咖啡产业链中最具附加值的环节。咖啡生豆在180℃到230℃的高温下被加热，内部水分蒸发，糖类与氨基酸发生美拉德反应，产生复杂的香气分子。随着温度升高，豆体发生第一次爆裂，体积膨胀约30%，随后颜色从黄绿变为浅棕再转深褐。不同烘焙程度会呈现出完全不同的风味体系：浅烘焙豆保留原产地特征与酸度，中度烘焙呈现均衡香气与甜感，深度烘焙则焦糖化更强，苦味突出，常用于意式浓缩风格。
在工业规模烘焙中，烘焙是一项可精确控制的过程。现代烘焙机可以分阶段调整热风强度、时间曲线和排气速率，以形成特定风味曲线。不同品牌会根据目标市场口感设定独特的“风味谱”，如北欧偏爱浅烘焙保持果酸，美国市场偏爱中深烘焙的坚果香型。烘焙完成后，咖啡豆被迅速冷却以终止化学反应，然后根据用途制成整豆、研磨粉、速溶粉或胶囊等成品。
三
加工端的转化率与价值变化
咖啡从树上采下到成为生豆，经历的每一步都伴随着质量筛选和重量损失。大约5公斤的鲜咖啡樱桃，最终只能得到1公斤可出口的咖啡生豆。这一过程的转化率差异主要取决于初加工方式、烘干效率以及豆子密度。
图2 咖啡鲜豆到熟豆加工转化率
在日晒处理中，由于整颗果实共同干燥，部分果肉在脱壳时被剔除的比例较高，因此转化率相对较低，平均约为20%。而水洗处理的豆子由于果肉提前被去除，风干时重量损失小，成品率略高，可达22%至24%。在此基础上，脱壳阶段还会因去除瑕疵豆和碎粒再减少约5%至7%的数量。烘焙环节则会带来进一步的重量损失，最终熟豆的重量仅为原生豆的80%至85%。
这种层层筛选导致咖啡在加工过程中损耗巨大，也正是生豆相对稀缺、价格较高的原因之一。就成本结构而言，咖啡豆从鲜果到生豆的加工成本通常占最终出厂价的35%至45%。在精品咖啡产业链中，这一比例甚至更高，因为人工采摘、精细处理和小批次发酵都显著提高了单位成本。
另一方面，加工过程也体现出显著的价值放大效应。鲜果在采摘时仅具备初级农产品的属性，其贸易价格往往与季节性供给波动密切相关；经过脱壳、分级和干燥后，咖啡生豆获得了可长期保存、可标准化交易的特性，市场价值上升两倍以上；当生豆进一步进入烘焙环节，价值呈指数级增长，熟豆价格通常是原料成本的3至5倍，而到达终端零售环节，成品咖啡的价值可放大到原料的20倍以上。
转化率的另一个重要含义在于预测供应弹性。由于咖啡果实的重量绝大部分来自水分和果肉，如果季节性干旱或果实异常小、含水率低，即使采收量看似稳定，最终可转化为生豆的比例也可能下降，从而影响贸易供应和价格评估。对于期货分析师而言，理解这一转化关系，有助于在评估产量数据时进行更精准的调整。
作者简介
周航
中粮期货研究院 软商品研究员
交易咨询资格证号：Z0018830
风险揭示
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责任编辑：赵思远
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